1. Sirovine. Parma šunka može se praviti samo sa čistokrvnim ili hibridnim tradicionalnim rasama velikih bijelih i landrace svinja koje su poboljšane prema pedigreu italijanske stoke, durocke svinje koje su poboljšane prema pedigreu italijanske stoke, ili drugim rasama svinja. Preduvjet je da se za teške svinje koje su proizvedene više od 9 mjeseci i teže oko 160 kg (dozvoljeno je 10% plutajućeg prostora), a hranjenje i uzgoj svinja također moraju uvažavati posebne propise.
Sirovina koja se koristi za napraviti Parma šunku (svježe svinjetine zadnji noge) ima sljedeće karakteristike:
(1) Konzistencija masti: Odvojite unutrašnje i vani masne slojove potkošne masti svinjinih zadnjih nogu, i izmjerite sadržaj joda i/ili linoleijene kiseline. Potrebno je da sadržaj joda u svakom uzorku ne prelazi 70, a sadržaj linolejske kiseline ne prelazi 15%.
(2) Debljina masnog sloja: Izmjerite debljinu sloja za pokrivanje vani masnog sloja podsešenih svježih svinja zadnjim nogama vertikalno od vrha bedrene kosti. Ako je 7 do 9 kg svježih svinja zadnji noge, debljina mora biti oko 20 mm, uključujući svinjske kože. Minimum unutra ne može biti manji od 15 mm. Ako se radi o svinji zadnjim nogama iznad 9 kg, debljina mora biti oko 30 mm, a minimum uključujući svinju kožu ne smije biti manji od 20 mm. Svinjska koža gornje parma šunke ne može se odvojiti od sloja mišićnih vlakana.
(3) Idealna težina svježih svinja zadnjih nogu je 12 do 14 kg, ne manja od 10 kg.
(4) Osim za hladnjaču, svježe svinjetine na zadnjim nogama ne smiju se liječiti nikakvim tretmanom za očuvanje uključujući zamrzavanje. Rashlada znači da se temperatura zadnjih nogu svinja mora držati između 1 do 4 stepena Celzijusa tokom skladištenja i transporta. Zadnjim nogama svinja koje su manje od 24 sata ili više od 120 sati nakon klanja ne mogu se koristiti.
2. Svježe svinja zadnji noge iz klaonice morati podlijegati posebnom tretmanu za ne manje od 12 mjeseci. Jedini dodatak u ovom procesu je so mora. Proces uključuje: izolaciju i klanje, hlađenje, trimiranje, soljenje, police, pranje i sušenje, sušenje prije zraka, sušenje poslije zraka, premaz masnoće, sazrijevanje i starenje, pakiranje kriške.
3. Proizvodno mjesto mora biti smješteno u gore navedenom području, a svi procesi procesa pakiranja kriške i prerade sirovina također se izvršavaju na navedenom području. Farme za hranjenje koje pružaju sirovine za zadnjim parminim nogama, kao i certificirane klaonice i sečnice, nalaze se u regijama porijekla sirovina koje su gore spomenute.
4. Nakon što je markiran požarnim pečatom, Parma šunka se može prodati cijela ili bez kostiju, ili pakiran i prodavati u različitim oblicima, kao što su komadi šunke ili kriške različitih težina i oblika. Slice ambalaža mora se izvršiti u proizvodnom području, a ambalaža mora biti trajno odštampana sa zaštićenom oznakama porijekla prema dolje opisanoj metodi. Ovo je ključni korak da se osigura kvalitet Parma šunke i sleđenost proizvoda.